Parmezan - cea mai tare branza

31 Mai 2006 00:00 Autor: Magda Georgescu
Parmezanul este o branza de origine italiana. In Uniunea Europeana, cuvantul parmezan este protejat si poate fi utilizat doar pentru a desemna branza originala Parmiggiano Reggiano produsa doar intr-o zona limitata din Nordul Italiei.

Arta prepararii branzeturilor poate fi considerata mai veche decat arta scrisului, prepararea laptelui in vederea obtinerii branzei si derivatelor acesteia reprezinta o forma de supravietuire a omului din cele mai vechi timpuri.

Descoperita dintr-o greseala

Se pare ca prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Povestea spune ca branza a aparut initial dintr-o greseala: laptele a fost lasat lasat prea mult la pastrare si s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit o descoperire importanta, surpusul putand fi pastrat in saramura, iar continutul de proteine al noului produs era foarte mare.

Referinte la branza se gasesc si in Biblie, unde David si poporul sau primeau de mancare: miere, unt, oi si branza de vaca. Vechile popoare israelite posedau turme mari de capre, oi si vaci si se pricepeau la prelucrarea laptelui pe care il obtineau. Odiseea lui Homer contine un pasaj despre mulsul laptelui, iar Aristotel povesteste de coagularea laptelui care se facea cu cheag si cu suc de plante.

Diversificarea branzeturilor

Inceputurile procesului de fabricare nu sunt bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat. In Europa se dezvoltasera deja tehnici de mulaj si de presare apropiate de cele din zilele noastre.

Prin anul 30 i.Hr., branza Imperiului roman era deja exportata, astfel ca imparatul Diocletian s-a vazut nevoit sa stabileasca preturi maxime pentru branza, inclusiv pentru cea afumata, extrem de populara printre romani.

Sub ocupatia romanilor, Franta avea reputatia de a produce cele mai bune branzeturi precum Roquefort sau Cantal, dar si in Marea Britanie se produceau branzeturi bune cu pasta tare, precum branza Cheshire.

O data cu caderea Imperiului Roman tehnicile de prelucrare a branzei se raspandesc si in sudul si centrul Europei. Laptarii de la munte foloseau mai ales laptele de capra si oaie.
La vremea aceea, se vindea o branza cunoscuta sub numele de La Luna, despre care se spune ca ar fi fost precursoarea Parmezanului de astazi - branza cunoscuta sub acest nume din 1579.

Branza in Italia

In Italia branzeturile proaspete, foarte adesea fabricate cu arome de ierburi sau condimente, sau cele afumate erau foarte apreciate. Primele atestari, de fapt marturii literare, despre parmesan dateaza din secolul al XIV-lea, in Decameronul lui Boccacio.

In paleta larga de branzeturi care de care mai celebre si gustoase, italienii se remarca cu 2 produse originale ca aspect si gust si in acelasi timp foarte diferite: parmesanul si mozzarella.
Daca mozzarella este legata de popularitatea si succesul international cucerit de-a lungul timpului de pizza, parmezanul este legat de popularitatea cucerita de pastele italienesti. Delimitarea folosirii acestora nu este fixa pentru ca amandoua se pot suplini sau completa in unele retete, avantajul parmezanului este ca datorita modului de obtinere, fiind foarte uscat, poate fi folosit o perioada mare de timp, indiferent de temperatura.

Obtinerea acestei branze cu gust unic este o arta care cere o ingrijire deosebita, timp si pricepere, pentru ca ea se obtine in conditii de temperatura si umiditate specifice, trebuind sa fie intoarsa din cand in cand de pe o parte pe alta, timp de mai multi ani. La sfarsit branza este foarte tare, se sparge cu toporul, dar are un gust deosebit si culmea contradictiei este ca desi matura se topeste pur si simplu in gura.

Parmiggiano reggiano sau parmezan este o branza cunoscuta in general sub denumirea de parmezan si provine din nordul Italiei. Are o crusta stralucitoare, de culoare maro-auriu si interiorul de culoare galben pai, este foarte dura, are o consistenta granuloasa si friabila, este traversata de vinisoare si are aroma de fructe - mai ales de struguri - si de vin.

Branza este fabricata din lapte de vaca crud nepasteurizat, necesita o perioada de maturare intre 1 - 4 ani si are un continut in grasimi intre 28% si 32%.

Se poate taia desi este foarte greu si servi alaturi de vinuri italienesti gen Chianti, dar merge si alaturi de un vin rosu mai aspru. Cel mai adesea parmezanul este folosit ras, ca adaos la orice, datorita gustului sau inegalabil dulce-picant: pizza, paste, salate, fripturi, sosuri, diverse mancaruri. Singurul defect este ca parmezanul are gust de vin bun si fiind foarte uscat se cere stropit, mai ales de vin rosu.

Cat de mult ti-a placut acest articol?
5.62
(2178 voturi)
35798 vizite

Cele mai noi Sfaturi Gastronomice
Cum fierbi corect orezul in functie de tipul lui
Cum fierbi corect orezul in functie de tipul lui
Credeai ca le stii pe toate in bucatarie? Dupa ce vei citi randurile de mai jos cu siguranta vei invata lucruri noi. Iata cum se prepara corect orezul in functie de tipul sau: Orezul albCel mai renumit tip de orez, dar nu neaparat si cel mai sanatos
Trucuri pentru clatite delicioase!
Trucuri pentru clatite delicioase!
Clatitele sunt desertul cel mai popular si cel mai delicios. Le prepari rapid, insa pentru a fi cu adevarat delicioase, trebuie sa stii trucurile de mai jos: Foloseste oua de tara!Daca ai oua de tara, foloseste cateva si la prepararea clatitelor. Pe
Personalitatile din spatele mancarurilor
Personalitatile din spatele mancarurilor
Cand ne place ceva cu adevarat, avem tendinta de a ne purta putin ciudat. Ba chiar, din cand in cand, suntem atat de mandri si posesivi, incat ne denumim descoperirile cu propriile nume. La fel se intampla si cu mancarea. foodpanda.ro a selectat
Ingredientul Secret al lunii noiembrie
Ingredientul Secret al lunii noiembrie
Ingredientul lunii noiembrie de pe platforma Electrolux este piperul Sichuan. The Secret Ingredient este o platforma creata pentru a dezvolta abilitatile culinare si pentru a aduce inspiratia gastronomica in casa ta. Astfel, in fiecare luna Electrol
Activia de Baut cu Afine, pentru o stare de bine
Activia de Baut cu Afine, pentru o stare de bine
A venit, a venit toamna si, odata cu ea, noul iaurt delicios si hranitor Activia cu Afine, pentru o stare de bine, zi de zi! Noul iaurt Activia are la baza lapte proaspat si fermentul sau special, Bifidus Actiregularis, oferind combinatia perfecta p
Cele mai noi Retete
Cel mai simplu bulz. Este delicios!
Cel mai simplu bulz. Este delicios!
Bulzul ciobanesc este unul dintre cele mai simple si delicioase retete pe care le poti prepara. Este o reteta perfecta pentru zilele racoroase de toamna, pe care o poti savura alaturi de familie in orice moment al zilei.
Supa crema de ciuperici savuroasa!
Supa crema de ciuperici savuroasa!
Supa crema de ciuperci este usor de preparat, contine putine calorii, dar este foarte satioasa. Este ideala pentru diete si aduce numeroase beneficii organismului tau. Iata mai jos o reteta delicioasa:
Ardei murati cu miere!
Ardei murati cu miere!
Ardeii grasi murati cu miere sunt un tip de muratura deosebita si inedita. Ii poti face pentru a-i folosi la o masa speciala, cu fripturi pe baza de sosuri din miere. Invitatii tai vor fi incantati de gustul lor minunat!
Cum sa faci maioneza in mai putin de 1 minut!
Cum sa faci maioneza in mai putin de 1 minut!
Vrei sa prepari rapid o salata pentru invitatii tai si ai nevoie de maioneza? Nu te mai agita! Poti sa prepari maioneza in mai putin de un minut. Este delicioasa si nu trebuie sa depui nici prea mult efort pentru a o prepara!
Prepara cea mai buna paine de casa
Prepara cea mai buna paine de casa
Ti-e dor de mirosul de paine proaspat scoasa din cuptor, preparata de bunica? Prepara cea mai gustoasa paine, chiar la tine acasa. Te vor incanta cu siguranta aroma savuroasa si mirosul sau imbietor, care vor anima caminul tau.

Acest site foloseste Cookies. Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Mai multe detalii despre Cookies!