Razvan Roman, maestrul bucatelor alese

14 Nov 2011 19:31 Autor: Reporter ele.ro: Diana Paunescu
Razvan Roman, marele castigator in urma competitiei din cadrul Academia MAGGI a avut prilejul sa urmeze cursurile pretigioasei Ashburton Cookery School din Marea Britanie, declarata Best Cookery School de catre BBC Good Food si Daily Mail in 2010.

Razvan ne-a povestit despre mancare, despre experienta sa la Ashburton Cookery School si chiar ne-a impartasit o reteta invatata in timpul stagiului din Marea Britanie.





Ele.ro: In traditia romaneasca s-a incetatenit conceptia potrivit careia femeia gateste in casa. Sa intelegem ca la voi in familie este invers sau combini orele petrecute in bucatarie cu sotia ta?

In familia mea gatim amandoi. Cu toate acestea, avem rolurile bine determinate in bucatarie. De regula, eu ma ocup de cina, iar sotia mea de pranz. Micul dejun este datoria celui care se trezeste primul.

Ele.ro: De obicei, cand gatesti bine, esti si gurmand. Ce limite crezi ca ar trebui sa existe atunci cand vine vorba de mancare, de cantitati si ingrediente, pentru a-ti pastra sanatatea?

Nimic mai adevarat. De fapt, cred ca gatitul gustos este o consecinta a faptului ca sunt un gurmand. Limitele trebuie sa fie direct proportionale cu “abuzurile” pe care obisnuim sa le facem. Spre exemplu, imi place la micul dejun sa mananc "pita cu unsoare" si cu ceapa calita. Cu toate acestea, nu o fac mai des de o data pe saptamana. Pentru a nu ajunge la limite, mancarurile de care tindem sa abuzam trebuie inlocuite cu altele cel putin la fel de gustoase, dar un pic mai sanatoase. Eu limitez destul de mult mezelurile, si semipreparatele din comert. Le inlocuiesc cat pot cu semipreparate si mezeluri produse in casa de mine (carnati, sunca, slanina afumata, ciolan afumat, muschi afumat, salam, pasta de mici s.a.m.d).

Un alt secret ar fi ca la un preparat cu multe calorii si grasimi (sa zicem o ceafa de porc la cuptor) sa asociem doua garnituri. De exemplu, cartofi frantuzesti sau piure de cartofi si legume verzi. Astfel, vom reduce din cantitatea de carne si grasimi si adaugam la legume si vitamine.

Ele.ro: Cred ca ai avut parte de o experienta extraordinara in Marea Britanie. Cu ce te-a imbogatit spiritual timpul petrecut acolo si ce ne poti spune despre bucataria britanica?

Din cate am inteles bucataria britanica nu mai este reprezentata asa cum a fost candva. Acum bucataria indiana este foarte apreciata. Cu toate acestea, se straduiesc sa reinvie bucataria traditionala si pun foarte mare pret pe sprijinirea producatorilor locali. Sunt adeptii hranei sanatoase si a produselor organice (bio). Prefera sa plateasca un cost mai mare pentru un produs local. Astfel mananca mai proaspat, mai sanatos si sprijina acel producator. Indirect sprijina bugetul local si astfel banii platiti suplimentar sunt inapoiati comunitatii prin diferite proiecte.

In Ashburton sunt doua macelarii care isi procura materia prima de la doua ferme locale. In magazine nu gasesti carne proaspata. Carnea o achizitionezi de la macelarie sau direct de la ferma, pestele de la pescarie. Pestele este intotdeauna proaspat. Proprietarii pescariilor achizitioneaza pestele si fructele de mare in fiecare dimineata direct de la pescarii din zona. Se intampla acelasi lucru si in cazul legumelor, englezii preferand sa plateasca un pret dublu pe usturoiul organic produs in localitatea lor decat sa cumpere usturoiul chinezesc. Usturoiul este doar un exemplu, regula se aplica tuturor legumelor produse in zona.

In rest, bucataria englezeasca este foarte aromata si cu o multime de combinatii de condimente.

Ele.ro: Experienta de la Ashburton Cookery School a schimbat cu ceva modul in care gatesti acum?

Experienta aceasta a schimbat destul de mult modul in care gatesc. Mi-am preparat diferite concentrate, condimente si uleiuri (de curry, de busuioc etc.) pe care le folosesc la imbunatatirea preparatelor. Inainte de Ashburton nu eram un fan al carnii de vita. Acum stiu de ce. Pentru ca nu stiam sa o prepar. Englezii se pricep foarte bine la prepararea vitei. Daca noi ne rezumam la supa, ciorba, tocana si friptura, ei au mult mai multe feluri delicioase de preparare. Poate si datorita influentelor din fostele colonii si teritorii britanice.

Ele.ro: Ce mancare iti iese cel mai bine si ce preparat ti-a dat cele mai mari batai de cap pana acum?

Cele mai apreciate preparate sunt ciorba de burta, tochitura si papanasii. Cele mai apreciate de cunoscuti. Batai de cap imi dau multe preparate. De fiecare data cand prepar ceva, incerc sa il imbunatatesc. Nu reusesc intotdeauna, dar aceeasi greseala nu o mai repet. In general, prajiturile si dulciurile imi dau batai de cap pentru ca nu iti permit sa te joci cu ingredientele asa cum o faci in bucatarie. Sunt multe retete care trebuie respectate intocmai, iar eu sunt obisnuit sa pun multe ingrediente "la ochi".

Ele.ro: Ai un fel de mancare preferat pe care ai invatat sa il prepari la Ashburton Cookery School? Ne poti da reteta?

Absolut tot ce am invatat si preparat acolo a fost la superlativ si imi e greu sa aleg un preparat anume. Am ales Local Pork Tenderloin En Papilotte With Shaved Fenel, Apples, Cider & Thyme cu garnitura Roasted Honey Glazed Carrots & Celeriac

In traducere libera, O Minunatie de Mancare !

Avem nevoie de:

  • un muschiulet de porc aproximativ 300 grame taiat pe jumatate in 2 bucati aproximativ egale
  • 20g unt
  • 2 salote mici (sau 2 cepe mici) taiate foarte fin
  • 1/4 fenicul taiat foarte fin
  • 1 graunte de usturoi tocat fin
  • cateva feliute subtiri de mar
  • 4 crengute de cimbru verde
  • 80ml cidru (vin de mere)
  • sare
  • piper
  • frunze de salvie
  • coaja rasa de lamaie

    Pentru inceput pregatim muschiuletul. Il curatam foarte bine de tendoane, piele si grasime. Il taiem pe lungime de la 1 cm de capat pana 1 cm de celalalt capat ca pe un buzunar la care ii deschidem fermoarul. Trebuie sa avem grija sa nu trecem cu cutitul in cealalta parte iar capetele sa ramana intacte. Inauntrul "buzunarului" asezonati bine cu sare si piper si adaugati lamaie rasa si cateva frunze de salvie. Inchideti buzunarul si legati cu cateva bucatele de sfoara.
    Topiti untul intr-o tigaie incinsa si rumeniti muschiul pe toate partile pana ce capata o culoare auriu-maronie.
    Taiati un patrat mare de folie de aluminiu si un patrat mai mic de hartie de copt. Puneti-le intinse pe masa. Intai folia de aluminiu, apoi hartia de copt. Pe mijlocul hartiei puneti putin unt, feliutele de mar, ceapa sau salota, usturoiul, feniculul si 2 crengute de cimbru. Pe acest pat puneti muschiuletul, asezonati cu sare si piper si mai adaugati putin unt si restul de cimbru deasupra. Ridicati marginile foliilor ca si cum ati incerca sa faceti un cosulet. Turnati in acest cosulet cidrul si inchideti cu grija. Trebuie inchis foarte bine. Sa nu curga nimic afara. Coaceti in cuptorul incins la 190-200 grade Celsius pentru 15-20 minute. In acest timp, veti prepara sosul. Pentru aceasta trebuie gaurit putin cosuletul in care ati copt muschiuletul. Scurgeti tot lichidul din cosulet intr-o tigaie mica si reduceti lichidul pe foc pana la o treime. Adaugati o lingura de smantana grasa pentru gatit si asezonati dupa gust.

    Pentru garnitura, vom face morcovi si telina caramelizate in miere.

    Avem nevoie de:

  • 100gr. morcovi curatati
  • 100gr. telina curatata
  • 1 lingura de ulei de floarea soarelui sau porumb
  • 15gr. unt nesarat
  • o lingurita de miere
  • un praf de cimbru maruntit
  • sare

    Pentru inceput taiem legumele in cubulete egale cu latura de aproximativ 1-1,5 cm. Topim untul in ulei intr-o tigaie care nu lipeste. Cand untul incepe sa se inspumeze, adaugam legumele taiate cuburi si amestecam tot timpul pana ce capata o culoare placuta pe toate laturile.

    Adaugam putina miere si caramelizam. Bagam in cuptorul incins la 200 grade pentru 5 minute. Scoatem, adaugam sarea si cimbrul maruntit si mai lasam la cuptor inca 30 de secunde. Scurgem de ulei pe niste servetele de bucatarie si le servim fierbinti langa muschiul pe care l-am scos din cosulet, am indepartat sforile si l-am asezat pe patul de legume pe care s-a copt.

    Turnam sosul peste muschiulet si servim.

    Reporter ele.ro: Diana Paunescu
  • Cat de mult ti-a placut acest articol?
    6.52
    (38 voturi)
    5571 vizite

    Cele mai noi Sfaturi Gastronomice
    Cum fierbi corect orezul in functie de tipul lui
    Cum fierbi corect orezul in functie de tipul lui
    Credeai ca le stii pe toate in bucatarie? Dupa ce vei citi randurile de mai jos cu siguranta vei invata lucruri noi. Iata cum se prepara corect orezul in functie de tipul sau: Orezul albCel mai renumit tip de orez, dar nu neaparat si cel mai sanatos
    Trucuri pentru clatite delicioase!
    Trucuri pentru clatite delicioase!
    Clatitele sunt desertul cel mai popular si cel mai delicios. Le prepari rapid, insa pentru a fi cu adevarat delicioase, trebuie sa stii trucurile de mai jos: Foloseste oua de tara!Daca ai oua de tara, foloseste cateva si la prepararea clatitelor. Pe
    Personalitatile din spatele mancarurilor
    Personalitatile din spatele mancarurilor
    Cand ne place ceva cu adevarat, avem tendinta de a ne purta putin ciudat. Ba chiar, din cand in cand, suntem atat de mandri si posesivi, incat ne denumim descoperirile cu propriile nume. La fel se intampla si cu mancarea. foodpanda.ro a selectat
    Ingredientul Secret al lunii noiembrie
    Ingredientul Secret al lunii noiembrie
    Ingredientul lunii noiembrie de pe platforma Electrolux este piperul Sichuan. The Secret Ingredient este o platforma creata pentru a dezvolta abilitatile culinare si pentru a aduce inspiratia gastronomica in casa ta. Astfel, in fiecare luna Electrol
    Activia de Baut cu Afine, pentru o stare de bine
    Activia de Baut cu Afine, pentru o stare de bine
    A venit, a venit toamna si, odata cu ea, noul iaurt delicios si hranitor Activia cu Afine, pentru o stare de bine, zi de zi! Noul iaurt Activia are la baza lapte proaspat si fermentul sau special, Bifidus Actiregularis, oferind combinatia perfecta p
    Cele mai noi Retete
    Cel mai simplu bulz. Este delicios!
    Cel mai simplu bulz. Este delicios!
    Bulzul ciobanesc este unul dintre cele mai simple si delicioase retete pe care le poti prepara. Este o reteta perfecta pentru zilele racoroase de toamna, pe care o poti savura alaturi de familie in orice moment al zilei.
    Supa crema de ciuperici savuroasa!
    Supa crema de ciuperici savuroasa!
    Supa crema de ciuperci este usor de preparat, contine putine calorii, dar este foarte satioasa. Este ideala pentru diete si aduce numeroase beneficii organismului tau. Iata mai jos o reteta delicioasa:
    Ardei murati cu miere!
    Ardei murati cu miere!
    Ardeii grasi murati cu miere sunt un tip de muratura deosebita si inedita. Ii poti face pentru a-i folosi la o masa speciala, cu fripturi pe baza de sosuri din miere. Invitatii tai vor fi incantati de gustul lor minunat!
    Cum sa faci maioneza in mai putin de 1 minut!
    Cum sa faci maioneza in mai putin de 1 minut!
    Vrei sa prepari rapid o salata pentru invitatii tai si ai nevoie de maioneza? Nu te mai agita! Poti sa prepari maioneza in mai putin de un minut. Este delicioasa si nu trebuie sa depui nici prea mult efort pentru a o prepara!
    Prepara cea mai buna paine de casa
    Prepara cea mai buna paine de casa
    Ti-e dor de mirosul de paine proaspat scoasa din cuptor, preparata de bunica? Prepara cea mai gustoasa paine, chiar la tine acasa. Te vor incanta cu siguranta aroma savuroasa si mirosul sau imbietor, care vor anima caminul tau.

    Acest site foloseste Cookies. Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
    Mai multe detalii despre Cookies!